PRÁTICA 2:
Desidratação de vegetais: avaliação do uso de pré tratamentos e desidratação osmótica
1. Introdução
A desidratação é uma das técnicas mais antigas de preservação de alimentos utilizada pelo homem. O processo é simples e consiste na eliminação de água de um produto por evaporação, com transferência de calor e massa. Uma de suas maiores vantagens é não necessitarem de refrigeração durante o armazenamento e transporte e quando bem realizado mantem as características nutricionais bem próximas do produto in natura. As frutas e as hortaliças podem ser desidratadas por diferentes métodos. O mais comum no Brasil é a desidratação em secadores do tipo cabine com bandejas e circulação forçada de ar quente. O método de desidratação por métodos combinados é a junção da desidratação osmótica seguida da secagem em secadores do tipo cabine com circulação de ar quente. A técnica de desidratação osmótica, que possibilita a obtenção de produtos levemente transformados vem sendo indicada como uma potencial alternativa tecnológica para o processamento de frutas. O processo consiste na imersão de frações do alimento em uma solução hipertônica, de sal ou açúcares, que permite a remoção parcial de água e a incorporação limitada de solutos em função da diferença de pressão É, mais precisamente, uma etapa de pré-tratamento, uma vez que é seguida por processos complementares como secagem com ar quente. A baixa atividade de água dos alimentos desidratados os torna estáveis microbiologicamente, uma vez que em meios de baixa Aa, os micro-organismos tem dificuldade de desenvolvimento.
2. Objetivo
Realizar a desidratação osmótica seguida da desidratação em cabines de ar quente forçado (métodos combinados), bem como observar o efeito dos pre tratamentos sobre a qualidade dos vegetais desidratados.
3. Materiais
- Maças
- Solução de ácido cítrico 4%
- Solução de ácido ascórbico 1%
- Solução de bissulfito de sódio 1%
- Solução de sacarose 50%
1) Realizar a higienização das maças (solução clorada 100 ppm/ 10 minutos, seguido de enxague em água corrente)
2) Descascar e cortar as maças em fatias homogêneas, removendo a parte central.
3) Separar as amostras em 4 lotes.
4) Lote 1: levar para desidratação sem nenhum pré tratamento
5) Lote 2: fazer pré-tratamento em imersão em solução de ácido cítrico 4% + solução de ácido ascórbico i% por 10 minutos, após levar para desidratação em estufa.
6) Lote 3: fazer pré-tratamento em imersão em solução de bissulfito de sódio 1%
